طرز تهیه خورش قیمه محبوب و خوشمزه + تاریخچه خورشت قیمه
خورش قیمه از غذاهای آشپزی ایرانی است. این خورش در میان ایرانیان غذایی پرطرفدار است برای طبخ آن از رب گوجه فرنگی و پیاز سرخ شده، لپه، [گوشت قرمز] سیب زمینی به همراه لیموی خشک (لیمو امانی) به عنوان طعم دهنده استفاده میشود. ادویه‌ای که معمولاً در اواخر زمان طبخ به آن اضافه میشود دارچین است. این خورش به همراه پلو سرو میشود.همچنین در برخی مناسبت‌های مذهبی در کشور ایران نیز به عنوان نذری تهیه و توزیع میشود.بهترین نوع گوشت برای خورش قیمه گوشت مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است.البته نوعی که با گوشت مرغ درست میشود هم محبوب است.در نوع دیگر قیمه با نام قیمه بادمجان به جای سیب زمینی از بادمجان در کنار قیمه استفاده میشود.
عکس خورش قیمه | Gheyme Khoresht
برای بزرگنمایی و دانلود تصویر کلیک کنید.
تاریخچه
قدمت این خوراک به درستی مشخص نیست.بنابر فرهنگ دهخدا واژه قیمه از ترکی به معنای گوشت تکه شده ریشه گرفته است.شاردن که در دوره صفوی به ایران سفر کرده است از این خورشت نام میبرد.همچنین نادر میرزا قاجار آن را شاهنشاه خورشت و مربوط به دوره ساسانی میداند.
قدمت این خوراک به درستی مشخص نیست.بنابر فرهنگ دهخدا واژه قیمه از ترکی به معنای گوشت تکه شده ریشه گرفته است.شاردن که در دوره صفوی به ایران سفر کرده است از این خورشت نام میبرد.همچنین نادر میرزا قاجار آن را شاهنشاه خورشت و مربوط به دوره ساسانی میداند.
ادویه قیمه
کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی. بعضی‌ها از ادویه پلو هم استفاده می‌کنند که سلیقه ای هست.
کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی. بعضی‌ها از ادویه پلو هم استفاده می‌کنند که سلیقه ای هست.
مواد لازم
نکته: وزن یک پیمانه (۲۰۰ میلی‌لیتری) پر از لپه ۱۵۰ گرم است.
پیاز سرخ کرده : ۲–۳ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتری) یک پیاز بزرگ
گوشت مغز ران گوساله : ۳۰۰ گرم
لپه : ۱۵۰ گرم در صورتی که لپه زودپز است باید آن را جداگانه سرخ کرد و از اواسط پخت گوشت به آن اضافه کرد. اگر دیرپز (لپه ایرانی) است می‌توان آن را چند ساعت در آب و نمک خیس کرد و از همان اول سرخ کرد تا به همراه گوشت پخته شوند.
رب گوجه فرنگی : ۳–۲ قاشق غذاخوری حتماً تفت داده شود.
سیب زمینی : ۱–۲ عدد یا ۲۰۰–۱۰۰ گرم سیب زمینی خلال نازک خرد شود.
لیمو عمانی : ۳ عدد چند سوراخ با چنگال در آن ایجاد گرده و آن را از قبل در آب سرد بخیسانید.
نمک و فلفل : به اندازه
زردچوبه - دارچین : در حدود یک دوم قاشق چایخوری بر اساس تمایل می‌توان بکار برد. زردچوبه در اوایل پخت و دارچین در اواخر و قبل از کشیدن به خورش افزوده میشود.
زعفران : یک چهارم تا نصف قاشق چایخوری زعفران در دو قاشق غذاخوری آبجوش حل شده و دم شود. زعفران را باید در اواخر پخت به خورش اضافه کرد تا عطر آن از بین نرود.
#1
طرز تهیه
۱. پیاز را سرخ می‌کنیم. پس از شستن گوشت، گوشت را خرد کرده سپس با پیاز داغ، زردچوبه تفت می دهیم می‌گذاریم تا آب گوشت کشیده شود.
۲. لپه را چندساعت قبل می‌گذارید درآب خیس بخورد. بعداز آب‌گیری در آبکش، در ظرفی جداگانه ریخته و لپه را با روغن کمی سرخ می‌کنیم و به خورش اضافه می کنیم.
۳. رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت می‌دهیم و به خورش اضافه می کنیم.
۴. دو لیوان آب را در قابلمه می‌ریزیم. در قابلمه را بسته در حرارت ملایم می‌گذاریم گوشت بپزد.
۵. بعد از پخته شدن گوشت و بیست دقیقه قبل از برداشتن قابلمه از روی حرارت، نمک و فلفل و لیمو عمانی را به گوشت اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم در یک حرارت ملایم خورش پخته شود و کاملاً جا بیافتد.
۶. دقایقی قبل از سرو کردن مقداری دارچین (در صورت تمایل) و زعفران دم کرده را به خورش اضافه می‌کنیم.
سیب زمینی را خلال کرده و جداگانه آنرا سرخ می‌کنیم و در حین سرخ کردن کمی نمک می‌زنیم. خورش را در ظرفی ریخته روی آن سیب زمینی سرخ شده قرار می‌دهیم.
#2
رعایت نکته‌هایی که به خوشمزه‌تر شدن این غذا کمک می‌کند
۱ - گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه میشود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می‌کنم.
۲ - رب گوجه فرنگی حتماً قبل از افزودن به خورش تفت داده شود. تفت دادن تا حدی است که رنگ روغن متمایل به قرمز شود.
۳ - هرگز در خورشتان آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی ترش مزه‌دار کنید. یادتان باشد که برخی از رب‌های گوجه‌فرنگی ترش مزه هستند و می‌توانند به هر چه خوش‌طعم شدن خورش کمک کنند.
۴ - لپه بر اساس جنس دیرپز یا زودپز بودن آن زمان و روش پخت متفاوتی دارند. لپه‌های متداول ایرانی دیرپزتر از انواع خارجی هستند. لپه را بهتر است چند ساعت زودتر در آب و نمک خیس کرد. برای پخت لپه دو روش پیشنهاد می شود.
می‌توان لپه، را جداگانه آب پز کرد و پس از پختن آن را در آبکش ریخت و آبجوش بر روی آن گرداند تا کف حاصل از جوشیدن گرفته شود. سپس در اواسط پخت به خورش اضافه کرد.
می توان لپه‌ها را تفت داد و همزمان با گوشت یا اواسط پخت به خورش افزود تا لپه‌ها شکل خود را از دست ندهند.
۵ - رب گوجه‌فرنگی و زعفران دم کرده از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی پودر دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد. می‌توان چوب دارچین را از همان ابتدا به خورش افزود و پس از پخت آن را جدا کرد.
۶ - لیمو عمانی‌ها را ۲۰-۱۵ دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورش میشود. دیر انداختن آن‌ها باعث میشود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
۷ - هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلال‌های سیب‌زمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.
۸ - انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث میشود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
۱ - گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه میشود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می‌کنم.
۲ - رب گوجه فرنگی حتماً قبل از افزودن به خورش تفت داده شود. تفت دادن تا حدی است که رنگ روغن متمایل به قرمز شود.
۳ - هرگز در خورشتان آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی ترش مزه‌دار کنید. یادتان باشد که برخی از رب‌های گوجه‌فرنگی ترش مزه هستند و می‌توانند به هر چه خوش‌طعم شدن خورش کمک کنند.
۴ - لپه بر اساس جنس دیرپز یا زودپز بودن آن زمان و روش پخت متفاوتی دارند. لپه‌های متداول ایرانی دیرپزتر از انواع خارجی هستند. لپه را بهتر است چند ساعت زودتر در آب و نمک خیس کرد. برای پخت لپه دو روش پیشنهاد می شود.
می‌توان لپه، را جداگانه آب پز کرد و پس از پختن آن را در آبکش ریخت و آبجوش بر روی آن گرداند تا کف حاصل از جوشیدن گرفته شود. سپس در اواسط پخت به خورش اضافه کرد.
می توان لپه‌ها را تفت داد و همزمان با گوشت یا اواسط پخت به خورش افزود تا لپه‌ها شکل خود را از دست ندهند.
۵ - رب گوجه‌فرنگی و زعفران دم کرده از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی پودر دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد. می‌توان چوب دارچین را از همان ابتدا به خورش افزود و پس از پخت آن را جدا کرد.
۶ - لیمو عمانی‌ها را ۲۰-۱۵ دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورش میشود. دیر انداختن آن‌ها باعث میشود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
۷ - هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلال‌های سیب‌زمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.
۸ - انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث میشود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
Gheimeh (Persian: قیمه) is an Iranian stew (khoresh) consisting of mutton, tomatoes, split peas, onion and dried lime. The stew is garnished with aubergine or saffron flavored fried potatoes and is usually served with rice (polow).
Iraqi variant
Iraqi qeema is made with finely diced meat and crushed split peas, and is prepared on a large communal scale at the annual Āshūrā commemorations.
Iranian variants
Gheimeh sibzamini (Persian: قیمه سیب زمینی): with thin-cut French fries.
Gheimeh bademjan (Persian: قیمه بادمجان): with pan-fried whole or long-cut eggplants.
Gheimeh nesar (Persian: قیمه نثار): with almonds and fried onions; a specialty of Qazvin.
Pichagh gheimeh (Persian: پیچاق قیمه): a different dish with almonds and fried onions; a specialty of Ardabil. Pichagh (Azeri spelling pıçaq) means knife in the Azerbaijani language and it refers to the almonds.
Gheimeh rashti (Persian: قیمه رشتی): with sour pomegranate paste, pomegranate juice, tomato and verjuice; a specialty of Rasht.
Gheimeh nokhoud (Persian: قیمه نخود): with chickpeas instead of split peas; a specialty of the Persian Gulf coast of Iran; similar to abgoosht.
Gheimeh kadou (Persian: قیمه کدو): with pan-fried whole or long-cut squash.
Gheimeh beh (Persian: قیمه به): with pan-fried whole or long cut quinces.
Gheimeh bamieh (Persian: قیمه بامیه): with pan-fried okras. It also has lemon juice and cinnamon.
Iraqi variant
Iraqi qeema is made with finely diced meat and crushed split peas, and is prepared on a large communal scale at the annual Āshūrā commemorations.
Iranian variants
Gheimeh sibzamini (Persian: قیمه سیب زمینی): with thin-cut French fries.
Gheimeh bademjan (Persian: قیمه بادمجان): with pan-fried whole or long-cut eggplants.
Gheimeh nesar (Persian: قیمه نثار): with almonds and fried onions; a specialty of Qazvin.
Pichagh gheimeh (Persian: پیچاق قیمه): a different dish with almonds and fried onions; a specialty of Ardabil. Pichagh (Azeri spelling pıçaq) means knife in the Azerbaijani language and it refers to the almonds.
Gheimeh rashti (Persian: قیمه رشتی): with sour pomegranate paste, pomegranate juice, tomato and verjuice; a specialty of Rasht.
Gheimeh nokhoud (Persian: قیمه نخود): with chickpeas instead of split peas; a specialty of the Persian Gulf coast of Iran; similar to abgoosht.
Gheimeh kadou (Persian: قیمه کدو): with pan-fried whole or long-cut squash.
Gheimeh beh (Persian: قیمه به): with pan-fried whole or long cut quinces.
Gheimeh bamieh (Persian: قیمه بامیه): with pan-fried okras. It also has lemon juice and cinnamon.
