طرز تهیه اشکنه | آموزش پخت چهار نوع اشکنه مختلف برای خانواده 4 نفره

یکی از بهترین تعریفات بر جامانده از زمان گذشته از کتاب نادر میرزا دربارهٔ اشکنه نقل شده است: ”اشکنه خورش‌های نان است و بس با مزه و آسان زود پزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پارسی میانه است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.”

اشکنه انار | عکس : ghazaleh.haghi

برای بزرگنمایی و دانلود تصویر کلیک کنید.

این خوراک دارای گونه‌های مختلف است و در میان افراد گوناگون به روش‌های مختلف پخته می‌شده‌است.

انواع اشکنه

اشکنه اوجز
اشکنه اودوغ
اشکنه سیب زمینی
اشکنه پیاز
اشکنه سیب زمینی پیاز

در تمام انواع اشکنه‌ها ابتدا پیاز خورد شده در روغن سرخ می‌شود و سپس دیگر مواد به آن افزوده می‌شود.

اشکنه از نوع (شیرازی)

برای بزرگنمایی و دانلود تصویر کلیک کنید.

برای تهیهٔ اشکنه پیاز ابتدا پیازهای خلال شده را سرخ کرده تا طلایی شود. سپس مقداری مرزه یا شنبلیله خشک شده را به پیازها می‌افزاییم و تفت می‌دهیم. مقداری زردچوبه و نمک به آن اضافه نموده و بس از افزودن آب به آن در قابلمه را می‌بندیم تا پخته شود. این خوراک معمولاً به صورت تلیت کردن نان در آن سرو می‌شود.

اشکنهٔ پیاز سیب‌زمینی از رایج‌ترین انواع اشکنه است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خورد شده را اضافه می‌کنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم در قابله را می‌بندیم تا با حرارت کم نیم ساعت جوش بخورد. اشکنه به‌طور کلی نیاز به گوشت مرغ یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک خوراک گیاهی است و از کهن‌ترین خوراک‌های رایج در ایران است.

اشکنه خوراکی است ساده و کم‌خرج که بیشتر برای افطار مناسب است. مواد اصلی اشکنه: روغن، پیاز و آب است اما در هر شهر و دیاری انواع خاصی از خوراک اشکنه وجود دارد که بستگی به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزیجاتی که در آن ناحیه می‌روید، دارد.

۱ـ اشکنه شنبلیله یا «اوشلیه» (در صغاد آباده فارس به این اشکنه «دوردوانی» گویند و علاوه بر شنبلیله در آن پونهٔ خشک و کشک و شکر هم می‌ریزند و مزهٔ آن ترش و شیرین است)

۲ـ اشکنهٔ بابونه یا «اوبابنیک»

۳ـ اشکنهٔ گشنیز یا «اوگشنیز»

۴ـ اشکنهٔ ساده (در صغاد آباده فارس به این اشکنه «اوهی‌هی» گویند) یا «اوپیازو» اشکنهٔ ساده را با آب و پیاز و روغن و آرد و بعضی وقت‌ها تخم‌مرغ درست می‌کنند.

۵ـ اشکنهٔ آب داغ، مثل اشکنهٔ ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پیاز و روغن است.

۶ـ اشکنهٔ «بنه» (درختی از تیرهٔ سماقی‌ها که شبیه پستهٔ معمولی است و ارتفاعش تا ۴ یا ۵ متر هم می‌رسد) گونه‌های مختلف بنه در جنگلهای کوهستانی جنوب می‌روید. از گل این گیاه رنگ قرمزی به‌دست‌می‌آید که در رنگرزی استعمال می‌شود و میوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا یا ترشی تهیه می‌کنند. یا «اوبنه» بنه را توی «جوغن» (هاون) می‌کوبند و کوبیدهٔ آن را از الک می‌گذرانند و با آب و پیاز داغ می‌گذارند بجوشد. پس از مدتی که جوشید کشک ساییده‌شده به آن می‌افزایند و در آن نان‌تر می‌کنند و می‌خورند. در اشکنهٔ بنه روغن نمی‌ریزند زیرا بنه خود از دانه‌های روغنی است و چربی دارد. به اشکنهٔ بنه «کله‌جوش» یا «کشک اوبنه» نیز گویند.

۷ـ اشکنهٔ باقلا یا «اوباقلا» برای تهیهٔ اشکنهٔ باقلا، ابتدا باقلا را می‌پزند بعد پیازداغ می‌گیرند و آب و باقلا و پیازداغ را در قابلمه می‌ریزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سرکه هم به آن اضافه می‌کنند. این اشکنه را با «تربیزه» (تربچه) و ترپیاز در ماه رمضان و روزهای بارانی زمستان می‌خورند.