آموزش پخت باقلوا | طرز تهیه شیرینی باقلوا | باقلوا چیست؟

باقلوای کاشان

باقلوای پنج مغز کاشان از مهم‌ترین سوغاتی‌های این شهرستان هفت هزار ساله می‌باشد، که به باقلوای پنج مغز یا باقلوای آجیلی معروف است. باقلوای کاشان از سه بخش خمیر زیره و رویه (شامل گلاب، آب، روغن، آرد الک‌شده، تخم مرغ)، مواد داخل باقلوا (شامل پسته، مغز گردو، مغز بادام، مغز فندقی، مغز بادام هندی ، زعفران، هل) تشکیل می‌شود. بعد از پخته شدن باقلوا به وسیلهٔ فر، روی آن شربت غلیظ زعفران و گلاب ریخته می‌شود.

باقلوا استانبولی

مشهورترین باقلواهای دنیا که در ترکیه عرضه می‌شود با نام‌های باقلوای استانبولی، باقلوا ترکی، باقلوا بورما، کیک باقلوای ترکی وجود دارد. باقلوایی که در ترکیه عرضه می‌شود، به‌طور سنتی با پر کردن بخش‌های میانی لایه‌های خمیر با پسته و گردو تهیه می‌شود. این در حالی است که در بخش‌هایی از منطقه دریای اژه به آن بادام را نیز اضافه می‌کنند. نوع دیگر این باقلوا در منطقه دریای سیاه عرضه می‌شود که برای پر کردن لایه‌های باقلوا از فندق استفاده می‌کنند. البته باقلوای ترکیه در ایران با نام باقلوا ترکی شناخته می‌شود.

باقلوای سردرود

باقلوای شهر سردرود از شهرت فراوانی برخوردار است و با نام محلی سردری باقلواسی مشهور بوده، که در انواع طعم پسته ای، مغز گردو آذرشهر ،بادامی، نارگیلی، گل سرخ، فندقی و در مدل‌های متفاوت پخت و فراوری می‌شود.

۱. در یک کاسه بزرگ که گنجایش کافی برای تمام مواد را داشته باشد، شیر را ریخته بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده با کرهٔ آب کرده و زرده خوب مخلوط می‌کنیم.

۲. آرد را کم‌کم اضافه کرده تا خمیر نسبتاً سفتی به دست آید و با ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم.

۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یکی دو ساعت می‌گذاریم بماند تا خمیر ور بیاید.

۴. خمیر را تا جائیکه ممکن است نازک پهن کرده و حدوداً ۶–۴ تا لواش به اندازهٔ قالب بصورت لواش‌های بسیار نازک در می‌آوریم.

۴. تهٔ قالب را با کره چرب کرده و یک لواش نازک را می‌اندازیم سپس بادام و پودر قند و هل مخلوط شده را لابه لای لواش‌ها می‌ریزیم و از آن ۲ قاشق غذاخوری گلاب کمی بر روی آن می‌پاشیم وهر لایه را با دست یا قاشق فشار داده گوشه‌های قالب را نیز فشار داده تا کاملاً سفت و روی آن یکنواخت و صاف شود.

۵. باقلوا را با چاقو بصورت لوزی یا چهار گوش می‌بریم.

۶. یک سوم پیمانه کرهٔ آب کرده را که زیاد داغ نباشد در آخر اضافه کرده و روی مواد می‌ریزیم.

۷. در فری که از قبل در دمای ۱۷۰ درجه گرم شده به مدت ۲۰ دقیقه در پنجره پایین و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در پنجره بالا می‌گذاریم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود.

۸. آب را بر روی شکر ریخته روی شعله کم می‌گذاریم تا کمی غلیظ شود. گلاب را به آن اضافه کرده چند جوش که زد آن را خاموش می‌کنیم.

نکته: می‌توان بجای شربت گلاب از کتاب آشپزی/شربت قوام آمده استفاده کرد.

۹. آخر کار هنگامی که باقلوا کمی سرد شد از شربت آماده شده به دفعات و کم‌کم به باقلوا اضافه می‌کنیم. می‌توان از پودر پسته یا بادام برای تزئین باقلوا استفاده کرد.