آموزش پخت سلطانی | طرز تهیه سلطانی | دستور پخت سلطانی
کباب سلطانی یکی از کباب‌های سنتی و مشهور ایرانی است، که مخلوطی از کباب‌های برگ و کوبیده است.
کباب یکی از غذاهایی محبوب میان ایرانیان و مردم قفقاز است و برای پخت آن ها از گوشت قرمز همچون گوشت گوساله و گوسفند استفاده می‌شود. معمولا کباب‌های ایرانی به سیخ‌هایی از جنس فلز یا چوب کشیده می‌شوند و در بالای آتش قرار می‌گیرند تا در نهایت پخته شوند. اندازه و قطر این غذای محبوب و خوشمزه نکته دیگری است که باید به آن اشاره نمود و به دو عامل نوع کباب و همچنین سبک طبخ سرآشپز که آن را تهیه می‌کند بستگی دارد.
پخت کباب سلطانی از زمان ناصرالدین شاه آغاز شد که نوعی غذای قفقازی را به ایران وارد کرد و بعدها آشپزهای ایرانی درباره نحوه پخت آن کمی تغییرات ایجاد کردند که در نتیجه بعد از گذر زمان انواع کباب‌های امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شدند! در واقع می‌توان گفت که شاهپسند همه کباب‌ها کباب سلطانی بود و انواع دیگر بعد از آن پدیدار شدند!
جالب است بدانید که ابتدا این کباب به عنوان یک غذای درباری به شمار می‌آمد ولی به مرور زمان مغازه‌هایی که انواع کباب را درست می‌کردند گشوده شدند و کم‌کم پاتوقی برای کارکنان اداره‌ها و سایر اقشار جامعه شد و سپس مغازه‌ها و رستوران‌ها گسترش یافتند.
پخت کباب سلطانی از زمان ناصرالدین شاه آغاز شد که نوعی غذای قفقازی را به ایران وارد کرد و بعدها آشپزهای ایرانی درباره نحوه پخت آن کمی تغییرات ایجاد کردند که در نتیجه بعد از گذر زمان انواع کباب‌های امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شدند! در واقع می‌توان گفت که شاهپسند همه کباب‌ها کباب سلطانی بود و انواع دیگر بعد از آن پدیدار شدند!
جالب است بدانید که ابتدا این کباب به عنوان یک غذای درباری به شمار می‌آمد ولی به مرور زمان مغازه‌هایی که انواع کباب را درست می‌کردند گشوده شدند و کم‌کم پاتوقی برای کارکنان اداره‌ها و سایر اقشار جامعه شد و سپس مغازه‌ها و رستوران‌ها گسترش یافتند.
مواد لازم
گوشت قرمز بدون استخوان (گوسفندی یا گوساله): صدو پنجاه گرم
فیله مرغ: صدو پنجاه گرم
لیمو تازه یا آب‌لیمو: چهار قاشق غذاخوری
پیاز متوسط: دو عدد متوسط یا (کیوی متوسط دو عدد)
روغن زیتون: دو قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: دو قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
فلفل قرمز: به دل‌خواه
#1
طرز تهیه
در اولین مرحله به سراغ پیازهایمان می‌رویم. پیاز را بهتر است به صورت خلالی برش بزنیم که در پایان کار به گوشت‌ها نچسبند و به‌راحتی قابل جدا کردن باشند.
ممکن است شما هم در روش‌های مختلف مشاهده کرده‌اید که پیاز را رنده می‌کنند که این کار باعث می‌شود مقداری از پیازها به گوشت‌تان بچسبد. در هنگام کباب شدن زودتر می‌‌سوزد و شکل ظاهری بدی به کباب شما می‌دهد. ما توصیه میکنیم پیاز رو خلالی برش بزنید.
در این‌جا می‌تونید در کنار پیاز از کیوی هم استفاده کنید. کیوی حاوی آنزیمیست بنام اکتینیدین که در بافت گوشت تاثیر گذاشته و باعث ترد شدن آن می‌شود. نکته جالب اینه که کیوی بواسطه خاصیت اسیدی که داره تاثیر شدیدی روی بافت گوشت می‌زاره. این تاثیر به اندازه‌ای هست که اگر از کیوی برای نرم کردن گوشت استفاده کنید زمان مورد نیاز در این مرحله نصف می‌شه.
#2
نکته: فراموش نکنید که بیشتر از سی تا چهل دقیقه گوشت‌ها در کیوی نماند چون ممکن است بافتشان را از دست بدهند و ا له شوند.
در دومین مرحله به سراغ گوشت‌هایمان می‌رویم و فیله‌های گوشت را به صورت مستطیلی برش می‌زنیم.
نکته مهمی که باید در این مرحله رعایت کنید یکسان برش زدن گوشت‌ها هستند، چون در زمان کباب شدن ممکن است یکسان کباب نشوند و شکل ظاهری خوبی به خود نگیرند. این‌جوری کباب‌هاتون به دو صورت خواهند بود بخشی سوخته و بخشی نپخته.
گوشت‌ها‌رو به ظرف مناسبی منتقل کرده و کیوی خرد شده و پیازها را به آن اضافه میکنیم و سی تا شصت دقیقه زمان می‌دهیم تا بافت گوشت‌ها نرم شود.
معمولا گوشت مرغ، بافت نرم‌تری نسبت به گوشت قرمز دارد به‌همین دلیل اول گوشت قرمز را طعم دار میکنیم تا تردتر شوند.
در ظرف دیگری گوشت مرغ تکه شده را با زعفران دم شده و مقداری از پیازهایمان مخلوط میکنیم. کمی زمان می‌دهیم تا زعفران بوی زهم مرغ را بگیرد و پیازها بافت گوشت را نرم‌تر کنند.
نکته: توجه داشته باشید که در این مرحله به گوشت‌ها آب‌لیمو و نمک را اضافه نکیند چون باعث می‌شود که گوشت سفت شده و به‌خوبی کباب نشود.
خوب به مراحل پایانی کم‌کم داریم نزدیک می‌شیم. پیازها یا کیوی‌های خرد شده را از گوشت‌ها جدا کرده و درون ظرف دیگری گوشت مرغ و گوشت قرمز را با هم مخلوط میکنیم.
روغن زیتون، آب‌لیمو، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و به گوشت‌ها اضافه میکنیم. پانزده دقیقه زمان می‌دهیم تا گوشت‌ها طعم‌دار شوند. با همین چند قلم جنس به‌راحتی گوشت‌هایمان را برای کباب شدن آماده کردیم.
در مرحله آخر از سیخ‌های فلزی کمک خواهیم گرفت و تکه‌های گوشت قرمز و مرغ را یکی در میان به سیخ می‌کشیم. بهتر است در این مرحله با کمک دست گوشت‌ها را کنار هم بچینیم تا فضای خالی بین آن‌ها نماند چون در حین کباب شدن آب گوشت گرفته می‌شود گوشت‌ها به قطعات کوچک‌تری تبدل می‌شوند. آخرین توصیه ما اینه که برای پخت این کباب حتی‌المقدور از منقل و ذغال استفاده کنید، حرارت ذغال بسیار بیشتر از شعله گار است و زمان کمتری برای پخت مورد نیاز است.
کباب سلطانی یکی از تکرار نشدنی‌ترین طعم‌های خوراکی‌ها را دارد، حتما پیشنهاد میکنیم شما هم از این غذای مجلسی در مهمونی‌هاتون استفاده کنید.
در دومین مرحله به سراغ گوشت‌هایمان می‌رویم و فیله‌های گوشت را به صورت مستطیلی برش می‌زنیم.
نکته مهمی که باید در این مرحله رعایت کنید یکسان برش زدن گوشت‌ها هستند، چون در زمان کباب شدن ممکن است یکسان کباب نشوند و شکل ظاهری خوبی به خود نگیرند. این‌جوری کباب‌هاتون به دو صورت خواهند بود بخشی سوخته و بخشی نپخته.
گوشت‌ها‌رو به ظرف مناسبی منتقل کرده و کیوی خرد شده و پیازها را به آن اضافه میکنیم و سی تا شصت دقیقه زمان می‌دهیم تا بافت گوشت‌ها نرم شود.
معمولا گوشت مرغ، بافت نرم‌تری نسبت به گوشت قرمز دارد به‌همین دلیل اول گوشت قرمز را طعم دار میکنیم تا تردتر شوند.
در ظرف دیگری گوشت مرغ تکه شده را با زعفران دم شده و مقداری از پیازهایمان مخلوط میکنیم. کمی زمان می‌دهیم تا زعفران بوی زهم مرغ را بگیرد و پیازها بافت گوشت را نرم‌تر کنند.
نکته: توجه داشته باشید که در این مرحله به گوشت‌ها آب‌لیمو و نمک را اضافه نکیند چون باعث می‌شود که گوشت سفت شده و به‌خوبی کباب نشود.
خوب به مراحل پایانی کم‌کم داریم نزدیک می‌شیم. پیازها یا کیوی‌های خرد شده را از گوشت‌ها جدا کرده و درون ظرف دیگری گوشت مرغ و گوشت قرمز را با هم مخلوط میکنیم.
روغن زیتون، آب‌لیمو، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و به گوشت‌ها اضافه میکنیم. پانزده دقیقه زمان می‌دهیم تا گوشت‌ها طعم‌دار شوند. با همین چند قلم جنس به‌راحتی گوشت‌هایمان را برای کباب شدن آماده کردیم.
در مرحله آخر از سیخ‌های فلزی کمک خواهیم گرفت و تکه‌های گوشت قرمز و مرغ را یکی در میان به سیخ می‌کشیم. بهتر است در این مرحله با کمک دست گوشت‌ها را کنار هم بچینیم تا فضای خالی بین آن‌ها نماند چون در حین کباب شدن آب گوشت گرفته می‌شود گوشت‌ها به قطعات کوچک‌تری تبدل می‌شوند. آخرین توصیه ما اینه که برای پخت این کباب حتی‌المقدور از منقل و ذغال استفاده کنید، حرارت ذغال بسیار بیشتر از شعله گار است و زمان کمتری برای پخت مورد نیاز است.
کباب سلطانی یکی از تکرار نشدنی‌ترین طعم‌های خوراکی‌ها را دارد، حتما پیشنهاد میکنیم شما هم از این غذای مجلسی در مهمونی‌هاتون استفاده کنید.
فرق کباب سلطانی و بختیاری
کباب سلطانی و بختیاری دو نوع از غذاهای سنتی و پرطرفدار هستند که در بسیاری از مراسم‌های رسمی سرو می‌شوند. از قدیم کباب سلطانی غذای اشراف و بزرگان بوده و همان‌طور که از نامش پیداست در واقع به عنوان یک غذای اعیانی و ترکیبی از کوبیده و برگ را شامل می‌شود اما کباب بختیاری ترکیبی از مرغ و گوشت گوسفند است که میان آن‌ها پیاز و فلفل دلمه‌ای قرار می‌گیرد و به همین ترتیب از روش دیگری برای مزه‌دار کردن نسبت به کباب سلطانی استفاده می‌شود.
کباب سلطانی و بختیاری دو نوع از غذاهای سنتی و پرطرفدار هستند که در بسیاری از مراسم‌های رسمی سرو می‌شوند. از قدیم کباب سلطانی غذای اشراف و بزرگان بوده و همان‌طور که از نامش پیداست در واقع به عنوان یک غذای اعیانی و ترکیبی از کوبیده و برگ را شامل می‌شود اما کباب بختیاری ترکیبی از مرغ و گوشت گوسفند است که میان آن‌ها پیاز و فلفل دلمه‌ای قرار می‌گیرد و به همین ترتیب از روش دیگری برای مزه‌دار کردن نسبت به کباب سلطانی استفاده می‌شود.
