آموزش پخت سوپ ترخینه ایلامی | طرز تهیه ترخینه | دستور پخت برای 4 نفر

ته‌رخینه، ته‌رخنه و ته‌رخوانه Terxîne/Terxine/Terxwane / دوینه (کردی)، ترخینه، آش ترخینه دوغ (فارسی)، کشگینه (لری)، Tarhana (ترکی)، trachanas/trahanas (یونانی)، trahana (آلبانیایی)، трахана/тархана (بلغاری)، kishk (مصری)، kushuk (عراقی)، غذایی است آبکی که از دوغ یا شیر تخمیر شده به دست می‌آید و در ایران در استان های لرستان ،کردستان ،ایلام، کرمانشاه و همدان از این خوراک بسیار استفاده میکنند و اصل این غذا مربوط به استان لرستان میباشد .

این غذا از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می‌پزند. پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و پس از افزودن گیاهان بومی مانند شلغم و پونه، آنرا زیر نور آفتاب خشک می‌نمایند یا در تنورهای مخصوص حرارت می‌دهند.

عکس سوپ یا آش ترخینه | Tarhana Soup

برای بزرگنمایی و دانلود تصویر کلیک کنید.

تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی و پیاز به‌عنوان آش آماده می‌کنند. ترخینه را می‌توان یکی از اولین غذاهای نیمه آماده شناخت. این غذا در استان لرستان و سایر مناطق غربی ایران، مانند کردستان ، ایلام و کرمانشاه و همدان جز غذاهای پر مصرف است و به علت داشتن آنتی‌بیوتیک طبیعی به عنوان داروی سرماخوردگی شناخته می‌شود.در اصل این غذا برای مناطق کرد نشین غرب کشور میباشد ولی در مرور زمان به دلیل محبوبیت این غذا به سایر نقاط ایران رسیده است و امروزه بیشتر مردم این غذا را می شناسند.

برای این خوراک خوشمزه شعرهایی محلی نیز سروده شده‌است.

تاریخچه

در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن ۱۱ از ترخنه توسط زمخشری در لغت‌نامه‌اش نام برده می‌شود و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می‌شود.

مصرف

ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی پخته می‌شود، و بعلت برخورداری از طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها خاصیت درمانی برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در روزهای سرد سال را دارد.

ترخینه جامد

ترخینه جامد (ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده) به دلیل دوغ زیاد و گندم یا جو که در زیر حرارت خورشید خشک شده بسیار سخت است که معمولاً به اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچکتر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش کم‌کم به صورت یک سوپ در می‌آید. تقریباً نحوه درست کردن آن شبیه به سوپ‌های آماده امروزی است.

مواد لازم برای ترخینه معروف استان ایلام

* ترخینه به دو طریق و مزه و طعم مختلف تهیه می‌شود؛ که انواع آن دوئینَه و شُمینه است.

طرز تهیه

ابتدا سبزی از نوع شَلَم را که مخصوص تهیه این غذا است به قطعات بسیار ریز و ریشه آن را خرد کرده و به همراه گوجه فرنگی رسیده و رنده شده که بهتر است از نوع گوجه محلی باشد و آب انار با هم مخلوط کرده مقداری سبزیجات معطر از قبیل ترخن، تعناع، و ... و همچنین پیاز و فلفل و زردچوبه و مایه خمیر را به آن اضافه کرده و به مدت چهار روز مایه تهیه شده را دور از آفتاب قرار داده و سپس گندم خرد شده را به آن اضافه کرده به صورت خمیر درآمده و تا تقریباً پنج روز دیگر نیز رسیده می‌شود و همه مایه به خورد گندم می‌رود و ماده خوشبو و خوش طعم تهیه می‌شود سپس پینُه (پونه) کوهی را روی سطح پاکی در محل سربسته‌ای پهن کرده و ماده آماده شده را به شکل و قطعات مختلف روی آن قرار داده تا خوب خشک شود البته بنا به ذائقه افراد عده‌ای ماده را به شکل خمیر مربوط را در یخچال نگهداری می‌کنند ...

این غذا معمولاً در فصل سرما پخت می‌شود و با توجه به مواد متشکله آن حاوی ارزش غذایی بسیار بوده و غذای مناسب جهت سرما خودگی می‌باشد. در ضمن تقریباً یکماه قبل از شروع فصل سرما ماده آن آماده می‌شود و در هنگام پخت مدت زمان کمی را می‌طلبد تا آماده شود. به این طریق که چند دانه خشک شده از ترخینُه را داخل ماش پخته شده و پوست کنده شده به همراه آب جوش به مدت ۲۰ دقیقه جوشانده و سپس پیاز داغ کرده و میل می‌کنند. البته بنا به ذائقه افراد می‌توان بدون ماش هم آن را پخت کرد.

نوع دوم: تهیه ترخینُه دوئینَه است که بسار ترش مزه بوده و فقط حاوی دوغ و گندم پوست کنده شده می‌باشد و مقداری سبزیجات معطر و نمک و فلفل به آن اضافه کرده و تقریباً به مدت ۷ روز آماده می‌شود.

مواد لازم:

گندم پوست کنده نیم کیلو
دوغ غلیظ به مقدار لازم
نعناع یا پونه تازه
نمک
طرز تهیه:

گندم پوست کنده را بعد از شستن، پخته و سپس در معرض آفتاب خشک کرده وبعد گندم را خرد کرده و در دوغ ریخته تا گندم دوغ را جذب کند ویک الی دو هفته در خارج از یخچال و در جای خنک و در ظروف غیر فلزی (سفالی، لعابی و ...) نگهداری کرده، هر چه این زمان بیشتر باشد ترخینه ترش مزه تر می‌شود. سپس از ترخینه ئ تر گلوله‌هایی برداشته در کف دست پهن و وسط آنرا گود کرده و روی نعناع چیده و در معرض آفتاب حشک نموده.

Tarhana is a dried food ingredient, based on a fermented mixture of grain and yoghurt or fermented milk, found in the cuisines of Southeast Europe and the Middle East. Dry tarhana has a texture of coarse, uneven crumbs, and it is usually made into a thick soup with water, stock, or milk. As it is both acidic and low in moisture, the milk proteins keep for long periods. Tarhana is very similar to some kinds of kishk.

The Armenian tarkhana is made up of matzoon and eggs mixed with equal amounts of wheat flour and starch. Small pieces of dough are prepared and dried and then kept in glass containers and used mostly in soups, dissolving in hot liquids.[1] The Greek trahanas contains only cracked wheat or a couscous-like paste and fermented milk. The Turkish tarhana consists of cracked wheat (or flour), yoghurt, and vegetables, fermented and then dried. In Cyprus, it is considered a national specialty, and is often served with pieces of halloumi cheese in it. In Albania it is prepared with wheat, yoghurt and butter, and served with hot olive oil and feta cheese.