همه چیز درباره خورش فسنجان از آموزش پخت تا روش‌های طبخ خورش فسنجون
خورش فِسِنجان یا فَسوجن یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است. در طبخ این خورش از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین به دلخواه (یا رب آلبالو)، قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده می‌شود و با پلو مصرف می‌شود. اصالت این خوراک برای استان گیلان میباشد.غذای خوشمزه و محبوب ایرانی ها
این خوراک از قدیمیترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود و در دوران ساسانیان، به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار در ماه اسفند و مراسم نوروز پخته می‌شده‌است.تاریخچه فسنجان
«ویز» در زبان‌های ایرانی شمال غربی (مانند زبان‌های تالشی و وَفسی) به معنای گردو است و «اینجَن» از مصدر «اینجندِن» به معنی خرد کردن و ساییدن است. واژه ویزاینجن در مناطق مرکزی‌تر ایران به شکل فسنجون و فسنجان درآمده است. به روایتی دیگر نام فسنجان دگرگون شده واژه اسفندگان است.فسنجان غذای سنتی ایرانی است و در اکثر مناطق ایران درست می‌شود. جدای مغز گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می‌شود. به‌طور مثال در شمال کشور و به خصوص در گیلان در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکار استفاده می‌شود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایان به صورت رنده شده و قل قلی ریز استفاده می‌کنند.
آموزش پخت فسنجان
برای پخت فسنجان مغز گردو را آسیاب کرده و در خورشت بکار می‌برند. خورشت فسنجان به‌طور کل غذای پر هزینه است و گاهی دیده شده جهت به صرفه بودن از سایر مغزها (مغز کنجد) هم استفاده شده‌است.
دستور شماره یک
مواد لازم (برای ۵ نفر)
پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
شکر به میزان لازم
زرد چوبه ۲/۱ قاشق چایخوری
روغن ۵ قاشق
گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل
مغز گردو چرخ کرده نیم کیلو
آب ۳/۱ پیمانه
رب انار شیرین ۲ قاشق غذاخوری
نمک
طرز تهیه:پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
شکر به میزان لازم
زرد چوبه ۲/۱ قاشق چایخوری
روغن ۵ قاشق
گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل
مغز گردو چرخ کرده نیم کیلو
آب ۳/۱ پیمانه
رب انار شیرین ۲ قاشق غذاخوری
نمک
مرغ راسرخ کرده و بعد پیاز را سرخ کرده و نمک و زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم بعد۳ تا ۴ لیوان آب و گردوی چرخ کرده را به آن اضافه کرده روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا خورش اهسته بجوشد وبعد از مرغ را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا خوب بپزد رب انار را یک ربع مانده به خورش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم خورش کامﻷ به روغن بیافتد در صورت ترش بودن خورش کمی شکر اضافه می‌کنیم. خورش باید بعد از آماده شدن کامﻷ به روغن بیافتد و آب نداشته باشد. و در صورتیکه مرغ پخته شد و خورش جا نیافتاد مرغ را خارج می‌کنیم و موقع کشیدن داخل خورش قرار می‌دهیم. توضیح آنکه معموﻷ چاشنی فسنجان رب انار است ولی ممکن است بجای آنها کمی شکر و زعفران ساییده مصرف کرد در خورش فسنجان آلو نیز می‌توان ریخت. و خورش فسنجان را با مرغابی نیز می‌توان تهیه نمود. در صورتیکه رب انار مصرف کردیم یکی دو لیوان آب زیادتر می‌ریزیم زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و مدت طولا نی تر بجوشد تا بروغن بیافتد. این خورش با برنج مصرف می‌شود.
دستور شماره دو
گردوی چرخ شده ۳۰۰ گرم
سینه مرغ ۵/۱ الی ۲ عدد
نمک قدری
رب انار ۱ لیوان
شکر به میزان دلخواه
زعفران به مقدار لازم
طرز تهیه:سینه مرغ ۵/۱ الی ۲ عدد
نمک قدری
رب انار ۱ لیوان
شکر به میزان دلخواه
زعفران به مقدار لازم
سینه مرغ را با کمی نمک وزردچوبه وپیاز رنده شده بپزید وقتی که پخته شد گوشت را جدا واز هم مطابق تصویر باز کنیدو زعفرانی کنید از طرفی گردو رابا دانه ساب یا با چرخ گوشت خرد کرده با مقدار کمی آب روی حرارت ملایم بگذارید بپزد وقتی که گوشت پخته شد آبگوشت را به گردو اضافه کنیدوبعد رب انار وشکر به اندازه‌ای اضافه کنید که چاشنی مورد دلخواهتان به دست آید. اگر خورش شما رقیق بود می‌توانیدکمی آرد سرخ شده به آن اضافه کنید البته روی آرد سرخ شده تا داغ است آب خورش یا آب جوش بریزید تا صاف ویکنواخت شود و سپس آن را به خورش اضافه کنید. و خورش را روی شعله بسیار کم بگذارید و با اضافه کردن کمی آب سرد ویا یک قطعه یخ، خورش به روغن میفتد و بعد از اینکه خورش کاملاًجا افتادو آماده شد در ظرف بریزید وبا گوشت تزیین کنید.
روش‌های طبخ
فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش‌های گوناگون پخت می‌گردد که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیه آن از شکر یا قیسی یا حتی خرما هم استفاده می‌شود.
فسنجان شمالی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می‌شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می‌پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می‌کنند ولی فسنجان آذری‌ها ترش نیست.
فسنجان شمالی
فسنجان شمالی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان شمالی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است
فسنجان مازنی
فسنجان مازنی مزه‌ای ملس دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار و آب نارنج از مقدار کمی شکر استفاده می‌کنند. این فسنجان به رنگ قهوه‌ای است و معمولاً روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.
فسنجان گیلکی
فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر درمی‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.
در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملاً سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضاً از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد.
گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.
در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.
به این خورشت در گیلکی آغوز خوروش هم گفته می‌شود. آغوز در گویش گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده‌است که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد.
فسنجان فارسی
فسنجان فارسی که در نواحی مرکزی ایران طبخ می‌شود عموماً شیرین است و در تهیه آنها از شکر استفاده می‌گردد. مغز گردو بکار رفته در این فسنجان کاملاً ریز آسیاب نمی‌شود دانه‌های ریز آن بعضاً در خورشت پیداست. گوشت این خورشت مرغ یا بوقلمون است و به رنگ قهوه ای تیره است.
فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش‌های گوناگون پخت می‌گردد که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیه آن از شکر یا قیسی یا حتی خرما هم استفاده می‌شود.
فسنجان شمالی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می‌شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می‌پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می‌کنند ولی فسنجان آذری‌ها ترش نیست.
فسنجان شمالی
فسنجان شمالی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان شمالی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است
فسنجان مازنی
فسنجان مازنی مزه‌ای ملس دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار و آب نارنج از مقدار کمی شکر استفاده می‌کنند. این فسنجان به رنگ قهوه‌ای است و معمولاً روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.
فسنجان گیلکی
فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر درمی‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.
در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملاً سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضاً از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد.
گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.
در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.
به این خورشت در گیلکی آغوز خوروش هم گفته می‌شود. آغوز در گویش گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده‌است که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد.
فسنجان فارسی
فسنجان فارسی که در نواحی مرکزی ایران طبخ می‌شود عموماً شیرین است و در تهیه آنها از شکر استفاده می‌گردد. مغز گردو بکار رفته در این فسنجان کاملاً ریز آسیاب نمی‌شود دانه‌های ریز آن بعضاً در خورشت پیداست. گوشت این خورشت مرغ یا بوقلمون است و به رنگ قهوه ای تیره است.
Khoresh-e Fesenjān (Persian: خورش فسنجان), or simply Fesenjān (Persian: فسنجان) (also spelled as Fesenjoon), is an Iranian stew (a khoresh) flavored with pomegranate paste and ground walnuts (see bazha). It is traditionally made with poultry (duck or chicken). Fesenjān can also be made using balls of ground meat or chunks of lamb, but fish or no meat at all are very unusual. Depending on the recipe, it can have a sweet or sour taste. Fesenjān is served with Iranian white or yellow rice (polo or chelo).
