آموزش پخت کله پاچه | طرز تهیه کله پاچه | دستور پخت کله پاچه | تاریخچه کله پاچه

کله‌پاچه یا خاش (ارمنی: խաշ‎) یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی و نروژ متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه، کله پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش مینامند در نروژ این غذا به اسمالاهووه معروف است و در شب کریسمس بسیار طرفدار دارد بر اساس آداب و رسوم غذا خوردن نروژی‌ها، در ابتدا باید گوش و چشم‌های آن خورده شود.

عکس کله پاچه | Kaleh Pacheh

برای بزرگنمایی و دانلود تصویر کلیک کنید.

این غذا بسیار چرب و پر انرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند. کله‌پاچه از پختنِ سر و دست و پا و اندام های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود و گاهی با آب نارنج آب نارنج خورده میشود.

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخِ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود. کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان یا به عبارتی ۲۳ رمضان فروش کله پز ها زیاد می شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله پاچه دارند. در فرهنگ بعضی از شهرهای ایران، در شب ۲۷رمضان که شب قصاص قاتل امام علی، ابن ملجم است، بیشتر مردم آن شهر «کله‌پاچه» می‌خورند و بر قاتل امام لعنت می‌فرستند.

پیشینه

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گور ها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آن ها بوده که پس از مرگ به آن ها هدیه شده است.

مواد لازم

مواد لازم
کله پاچه گوسفند
آب
2 عدد پیاز بزرگ

طرز تهیه

ابتدا کله پاچه را می خریم و خوب خوب می شوریم. بعد به همراه آب و دوتا پیاز بزرگ خرد شده می گذاریم جوش بیاد.

حدود 8 ساعت با حرارت کم می گذاریم بپزه و بعد کله پاچه مون آماده س. نوش جان

Khash (Armenian: խաշ; Azerbaijani: xaş; Georgian: ხაში, Khashi), pacha (Persian: پاچه‎; Albanian: paçe; Arabic: باجة‎; Bosnian: pače; Bulgarian: пача; Greek: πατσάς), kalle-pache (Persian: کله‌پاچه‎; Turkish: kelle paça), kakaj šürpi (Chuvash: какай шÿрпи) or serûpê (Kurdish: سه‌روپێ‎, romanized: Ser û pê) is a dish of boiled cow or sheep parts, which might include the head, feet, and stomach (tripe). It is a traditional dish in Afghanistan, Albania, Armenia, Azerbaijan, Bosnia and Herzegovina, Bulgaria, Georgia, Greece, Iran, Iraq, Kuwait, Bahrain, Mongolia, and Turkey.

Etymology

The name khash originates from the Armenian verb xašel (խաշել), which means "to boil". The dish, initially called khashoy, is mentioned by a number of medieval Armenian authors, including Grigor Magistros (11th century), Mkhitar Heratsi (12th century), and Yesayi Nchetsi (13th century).

The Persian term pāče literally means "trotter". The combination of a sheep"s head and trotters is called kalle-pāče, which literally means "head trotter" in Persian.

Kalle-pache (kalle-pāče; kalla-pāča; literally meaning "head [and] trotter") consists of a sheep"s head (including the brain) and trotters, and is typically seasoned with lemon and cinnamon. Usually consumed as a breakfast soup, kalle-pache is traditional to Afghanistan and Iran.

In Iran, kalle-pache is usually cooked in specialty stores, and is served in the morning. It is especially consumed during cold seasons. To prepare kalle-pache, the sheep"s head and trotters are collected, cooked, and treated as per the recipe