آموزش پخت خورشت قلیه ماهی خوشمزه در خانه برای 4 نفر
قِلیِه ماهی یکی از معروفترین خورشهای ایرانی متعلق به جنوب ایران خصوصاً استانهای خوزستان، بوشهر و هرمزگان و جنوب بلوچستان میباشد. در طبخ این غذا از سبزیجات مخصوص (گشنیز و شنبلیله) ,تمر هندی ادویهجات و ماهی جنوبی استفاده میشود. معروفترین و بهترین قلیه ماهی را میشود در بوشهر خورد که به آن «قلیه مُی» میگویند، هرچند در بقیه شهرها هم قلیه ماهیهای خوبی پخته میشود و معمولاً نوع ماهی که در هر شهر برای طبخش استفاده میشود متفاوت است. در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی استفاده میکنند. در اهواز علاوه بر ماهیهایی مثل میش ماهی و هامور، گاهی در قلیه میگو هم میریزند. در بندر گناوه قلیه را با ماهی سرخو یا همار میپزند. اما در هر حال اهل فن توصیه میکنند که برای طبخ این غذای محبوب بهتر است از ماهیهایی استفاده شود که گوشت لُخم دارند. سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن بهترین ماهیها برای قلیه ماهی هستند.دستور شماره یک
ماهی:۲ کیلوگرم (از نوع ماهیهای شیر، سنگسر، هامور یا شوریده)
پیاز متوسط: ۳ تا ۴ عدد
گشنیز: ۱ کیلوگرم
شنبلیله: ۲۵۰ گرم
تمبر هندی: ۲۰۰ گرم
زردچوبه: ۲ قاشق مرباخوری
فلفل قرمز کوبیده شده: به مقدار کم (به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)
سیر: ۱ بوته
روغن: ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۳ تا ۴ عدد
گشنیز: ۱ کیلوگرم
شنبلیله: ۲۵۰ گرم
تمبر هندی: ۲۰۰ گرم
زردچوبه: ۲ قاشق مرباخوری
فلفل قرمز کوبیده شده: به مقدار کم (به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)
سیر: ۱ بوته
روغن: ۲۰۰ گرم
سبزی را پس از تمیز کردن شسته در آبکش میریزیم تا آب آن برود؛ بعد آنرا ریز خرد میکنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ میکنیم تا طلایی شود. سیر را میکوبیم و در پیاز میریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، میگذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود. ماهی را تکه کرده با ۱ استکان آب و کمی نمک میگذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را میگیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی میریزیم. تمبر هندی را در 1 2 {displaystyle 1 over 2} {displaystyle 1 over 2} لیوان آب جوش خیس میکنیم و در پارچه نازکی ریخته، شیره آن را میگیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه میکنیم؛ زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط مینماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر، کمی سرخ میکنیم؛۲ تا ۳ لیوان آب در آن میریزیم و در حرارت ملایم قرار میدهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه میکنیم.
دستور شماره دو
ماهی بدون تیغ ۱ عدد
گشنیز ۲۵۰ گرم
شنبلیله ۵۰ گرم
پیاز ۲ عدد
سیر ۵ حبه
رب انار ترش ۳ قاشق غذاخوری
زردچوبه و نمک و فلفل مقدار لازم
گشنیز ۲۵۰ گرم
شنبلیله ۵۰ گرم
پیاز ۲ عدد
سیر ۵ حبه
رب انار ترش ۳ قاشق غذاخوری
زردچوبه و نمک و فلفل مقدار لازم
طرز تهیه: سبزیها را تمیز کنید و بشویید، پس از اینکه آب سبزیها خشک شد داخل خرد کن بریزید یا با چاقو ساطوری کنید تا خوب خرد و ریز شود؛ ماهی را به تکههایی به یک اندازه برش بزنید، کمی نمک و فلفل روی ماهی بپاشید و کناری قرار دهید.
داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود، پیاز را خرد کنید و داخل روغن بریزید، نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.
در ادامه سیرهای رنده شده و سبزیجات خرد شده را اضافه نمایید؛ تفت دهید تا رنگ سبزیها کمی تغییر کند و آب آن کشیده شود سپس نصف لیوان آب اضافه کنید و با حرارت ملایم بگذارید سبزیها بپزند.
رب انار را به سبزی اضافه کنید و مخلوط نمایید سپس ۳ لیوان آب اضافه کنید و در ظرف را نیمه باز بگذارید و با حرارت متوسط اجازه دهید خورش بجوشد و تغییر رنگ دهد سپس تکههای ماهی را داخل خورش قرار دهید و ۳۰ دقیقه بگذارید ماهیها بپزند و خورش جا بیفتد؛ پس از پخت قلیه ماهی را در ظرف بکشید و به همراه برنج سرو کنید.
نکتهها: میتوانید ماهیها را سرخ کنید سپس به خورشت اضافه نمایید، در دستور اصلی و جنوبی قلیه ماهی به جای رب انار از تمبر هندی استفاده میشود اما با رب انار مزه و طعم قوی تری خواهید داشت، طعم این خورش باید ترش و تند باشد.
داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود، پیاز را خرد کنید و داخل روغن بریزید، نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.
در ادامه سیرهای رنده شده و سبزیجات خرد شده را اضافه نمایید؛ تفت دهید تا رنگ سبزیها کمی تغییر کند و آب آن کشیده شود سپس نصف لیوان آب اضافه کنید و با حرارت ملایم بگذارید سبزیها بپزند.
رب انار را به سبزی اضافه کنید و مخلوط نمایید سپس ۳ لیوان آب اضافه کنید و در ظرف را نیمه باز بگذارید و با حرارت متوسط اجازه دهید خورش بجوشد و تغییر رنگ دهد سپس تکههای ماهی را داخل خورش قرار دهید و ۳۰ دقیقه بگذارید ماهیها بپزند و خورش جا بیفتد؛ پس از پخت قلیه ماهی را در ظرف بکشید و به همراه برنج سرو کنید.
نکتهها: میتوانید ماهیها را سرخ کنید سپس به خورشت اضافه نمایید، در دستور اصلی و جنوبی قلیه ماهی به جای رب انار از تمبر هندی استفاده میشود اما با رب انار مزه و طعم قوی تری خواهید داشت، طعم این خورش باید ترش و تند باشد.